若杉友子の「一汁一菜」医者いらずの食養生活
【読書メモとは】
私は本を読むときは、心に留めておきたい一節を見つけたら半透明の付箋を貼るようにしています。それだけで終わる場合もありますが、より詳しく記憶しておきたいという場合には読書メモを取ります。この記事は、そんな私の読書メモを書き起こしたものです。
目次
はじめに
【第１章】だから一汁一菜がええんよ
ばあちゃんのからだは健康そのもの
粗食だったからこそ元氣な子ども時代
静岡で「食養」を学び、生き方が変わった
京都・綾部での生活は食も住も「身土不二」
古民家は「ばあちゃんらしい天産自給」の拠点
まともな種子を自然農法で
採ってきた野菜はすぐに「一汁一菜」に
一汁一菜ならカロリー計算はいらない
食べ過ぎないほうが健康、体温も上がる
夫は一汁一菜で末期がんでも６年生きた
食養で体質が変わった人はたくさん
【第２章】難しいことないよ、一汁一菜
献立に悩まない！素材を変えれば大丈夫
旬の素材を食べなきゃね
食べていいものを知る
春は苦み、夏は酢、秋は辛み、冬は油
調味料はとにかくよいものを使う
塩味はきちんと感じるぐらい使ってよい
精製された砂糖は使わず、米飴、みりんで
道具は土鍋と鉄のフライパンがベスト
電磁調理器と電子レンジもクセ者
平ザル、すり鉢、ゴマ煎り器。昔の道具を見直す
なぜパンより米なのか？
土鍋でふっくらおいしいごはんを炊いてみよう
昆布だしをとって料理に使おう
【第３章】献立はそのまま真似してええよ
＜一部＞元氣がでるおすすめ献立３
野菜と主食、ダブル主役の一汁一菜
雑穀でからだがあたたまる一汁一菜
ボリューム汁の一汁一菜
おやつ
＜二部＞調理法別 一汁一菜献立の工夫８
炒めもの献立
煮ものの献立
揚げもの献立
あえもの献立
酢のもの献立
炊き込みごはん献立
スパゲティ献立
スープ献立
コラム/青菜や野草の下処理のしかた
【第４章】調理法別 春夏秋冬の旬料理
炒めもの/みそ炒め
煮もの/野菜と油揚げの煮もの
揚げもの/コロッケ
ステーキ/照り焼き野菜ステーキ
きんぴら/野菜きんぴら
あえもの①/磯部あえ
あえもの②/酢みそあえ（ぬた）
炊き込みごはん/炊き込みごはん
スープ/野菜スープ
ポタージュスープ/ヒエのポタージュ
ボリューム味噌汁/炒めみそ汁
シンプルみそ汁/菜っ葉や海藻のみそ汁
パスタ/ペペロンチーノ
コラム/調理するときは右回転でかき混ぜる
【第５章】主食料理と常備菜、そして元氣になるお茶
主食料理
常備菜
健康茶
コラム/ばあちゃんは外食をしない
【第６章】
陰陽ライフを始めよう
すべてのものに陰陽がある
色でも陰陽を見分けられる
人間のからだにも陰陽がある
陰陽の調和をとって健康に
「身土不二」が食べ物を求める基本
「一物全体」、皮もすべていただく
陰性の食品をどう食べる？
日本人の腸は穀物菜食に合う。伝統食の見直しを
娘・典加からも陰陽ライフのすすめを
【第七章】知らないとキケン！食材の知識ウソ・ホント
「ごはんは太る」なんてことはない！
玄米じゃなきゃダメ、なんてことはない
大豆と大豆製品はからだによくない！
干ものの魚は食べるな！
キノコ類は栽培法が悪すぎる！
海藻はどんどん食べてちょうだい！
自然食品店で買うなら安心とは限らない
水耕栽培の野菜なんて、力がない
黒焼きはからだによい
梅干しは減塩にしない
力の弱い野菜より、野草を信じる
アレルギーや放射能も食養で
おわりに
おねがい
若杉ばあちゃんのおすすめのお店
著者プロフィール
若杉友子（わかすぎともこ）
マクロビオティックの創始者、桜沢如一の著書に出会いカルチャーショックを受け、３０年以上にわたり食養を学び実践している。そして京都・綾部で１７年。自給自足の暮らしは、身土不二という日本の伝統と言われる昔の生活さながら。料理教室や後援会で日本中を駆け巡り、各会場はいつも大盛況。日本人にとって正しい食事「食養」で健康を取り戻すことを伝えている。
１９３７年生まれ。京都・綾部市在住。
●この本に書いてあること
・日本人の伝統的な食生活について
・一汁一菜の献立レシピ
●この本を読むのにオススメな人
・日本人の伝統的な食生活について学びたい人
・食養に興味がある人
・一汁一菜の具体的なレシピが知りたい人
・最近の日本の食について疑問がある人
読書メモ
無農薬野菜も含めて一般流通している野菜は、ほとんどがF1種子から育てられたもの。
→F１種子は生殖器のない種で１年だけの命
→耕さない、無肥料、無農薬の自然農を実践するには、在来種が必要
【季節ごとの是非食べたい野菜】
春：キャベツ、春菊、ニラ、ソラマメ、タマネギ
夏：トウモロコシ、ニラ、カボチャ、キュウリ、トウガン、ニガウリ
秋：ニンジン、ゴボウ、ネギ、ムカゴ、自然薯、ユリ根、レンコン、コマツナ、カボチャ
冬：ニンジン、ゴボウ、大根、自然薯、ユリ根、ヤマトイモ、ヤツガシラ、ツクネイモ、サツマイモ、ネギ、水菜（京菜）、コマツナ、春菊、カラシ菜、白菜、チシャ
*本には「ぜひ食べたい」もの以外にも「時々なら食べていいもの」「食べない方がいいもの」が、野菜の他、野草、果物、魚介について表記されている。
味噌の原料である大豆は体を冷やす陰性の要素を持っているが、寝かせると大豆がアミノ酸に分解されて、体を温める陽性の性質に転化する。
→最初の１年ではダメ。最低でも２年以上寝かせる必要があり、それくらい寝かせたものは食薬として基礎体温を上げたり、浄血・造血する作用がある。
精製された白砂糖を摂取すると・・・
→消化吸収がやたらに早いため、血糖値が急上昇し、それを下げようとインスリンが過剰に分泌され、逆に血糖値が下がりすぎて低血糖になる。
→低血糖が続くと、今度は血糖値を上昇させようとしてアドレナリンが分泌される。
→アドレナリンが出過ぎると脳が正常な判断ができなくなり、イライラしたりキレやすくなったり、眠れなくなったりする。
さらに精製された白砂糖は・・・
→酸性食品のため、大量に摂取すると体内のアルカリを総動員して中和しようとするために、体の中にあるミネラル分、特にカルシウムが失われる。
→砂糖にカルシウムはほとんど含まれていないため、中和に必要なカルシウムは体の骨や歯から溶かして供給されると言われている。
砂糖がどうしても必要な場合は、
→精製していない糖蜜、キビ砂糖、てんさい糖、メイプルシュガーなどを使うこと。
干ししいたけを水で戻さず、そのまま鍋で煮立てると香りが悪くならない。
陰陽五行説で料理を考えると、右回転で引き締まり、左回転は陰性にゆるむ。右回転は陽性な力で縮まり、締まり、あたたまる。
→料理をするときに陽性の右回転で混ぜることによって、陽性のエネルギーが入り、料理が美味しくなる。
→食べた人も陽性の体質になり、健康になっていく。
干物の魚は食べてはいけない
→魚に含まれている脂肪が干される段階で酸化している。
→過酸化脂質が増え血液が汚れ、体に悪影響を及ぼす。
→特に青魚の干物は良くない。
→古くから塩干魚を食べる地域には、胃ガンの人が多いとされている。（理由は唾液によってニトロソアミンという発ガン物質が増えるから）
→煮干しは干すときに薬品処理をしているため、出汁をとったときに水に全部溶けだし、薬品を飲むことになってしまう。
黒焼きは「起死回生の妙薬」と言われている。
【玄米の黒焼き】の作り方
①土鍋に２カップの玄米（できれば籾つきのもの）を入れ、右回転でかき混ぜながら弱火で炒める。
②はじめは弱火、茶色になってきたら中火にする。
③最後は玄米の油を飛ばすため、強火にして煙を出す。この作業は２分以内。手早く行うのがコツ。
④煙がもうもうと出てきて鍋が焦げ付きそうになったら、火からおろして素早くかき混ぜる。
⑤団子にならないように注意しながら混ぜ続ける。
【梅干しの黒焼き】の作り方
①土鍋の中心から右回りに、３年以上熟成させた梅干しを隙間なく並べていく。（土鍋の底に１列だけ）
②土鍋に蓋をする。蓋の周囲と空気穴に、小麦粉と水で練ったものでしっかり目張り。空気が入ると燃えてしまうので注意。
③そのまま２４時間以上加熱。
④炭のように真っ黒になったら出来上がり。
⑤冷めたら取り出して、すり鉢に入れて種を取り、右回りにすりつぶして粉にする。
どちらも、そのまま食べるか土瓶で煎じて飲む。（水１０カップに対して、黒焼き１合を混ぜ、３０分煎じる）
梅干しに減塩は不要
→若杉さん推奨の塩分濃度は２０％以上。若杉さん自身は３０％ぐらいで作っている。１年目は塩気が強すぎて食べられないが、３年以上熟成すると良い感じになってくる。
＜読書メモ終わり＞
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